Chauffage par induction, à la demande.
Comment fonctionne l'induction ? Son principe, et ce qu'elle change pour le lait et pour le café.
Un principe, deux liquides. Appliqué à l'eau, il supprime la chaudière. Appliqué au lait, il supprime la vapeur.
Qu'est-ce que l'induction, et comment ça marche ?
L'induction est un moyen de chauffer un métal sans le toucher. Une bobine parcourue par un courant alternatif crée un champ magnétique. Placez un métal adapté dans ce champ : le métal lui-même se met à chauffer, de l'intérieur. Rien ne rougit, rien ne brûle. Coupez le courant : la chauffe s'arrête aussitôt.
Dans une unité Heylo, ce métal est un tube en acier ferritique, un acier choisi parce qu'il réagit au champ magnétique. La bobine est enroulée autour du tube. Le liquide traverse le tube et récupère la chaleur de sa paroi. Pas de chaudière à remplir et à maintenir en température, pas de réserve de liquide en attente de la prochaine commande.
Trois conséquences en découlent. La chaleur n'est produite que pendant la préparation d'une boisson. La température est réglée électroniquement : elle peut être maintenue ou modifiée au cours d'une même boisson. Enfin, l'énergie va dans le liquide, et non dans un réservoir, son isolation ou l'air autour du comptoir.
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1. Un courant alternatif parcourt une bobine.
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2. Le tube en acier chauffe de l'intérieur.
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3. Le liquide récupère la chaleur en traversant le tube.
LE CIRCUIT DE L'EAU
- Eau froide
- Pompe
- Bobine d'induction
- Tube en acier ferritique
- Eau chaude
- Chambre d'infusion
- Tasse
Une machine espresso traditionnelle maintient sa chaudière au-dessus de 100 °C de l'ouverture à la fermeture, que le bar serve 200 couverts ou attende son premier client de la journée. Heylo n'a pas de chaudière, mais une bobine et un circuit pour le liquide.
DEPUIS 2019
Les machines à café ont été chauffées au gaz, par chaudière sous pression, par résistance électrique et par thermobloc. L'induction, empruntée aux plaques de cuisson, est l'étape suivante de cette évolution.
L'histoire de Heylo commence en 2019 avec une plaque à induction domestique posée sur un établi. Le projet est dévoilé au salon Host Milano la même année. Depuis, le travail a consisté à maîtriser l'induction avec des liquides sous pression et en circulation, en conditions réelles de service.
Qu'est-ce qui change pour le lait ?
Traditionnellement, on chauffe le lait à la vapeur. La vapeur, c'est de l'eau : elle se condense dans le pichet pendant la chauffe, et le résultat dépend de la main qui le tient. La vapeur ajoute de l'eau au lait. Avec les boissons végétales, la texture change, et jamais de la même façon.
Heylo procède à l'inverse. Le lait est aspiré directement dans le réfrigérateur et passe dans le circuit à induction, qui le chauffe sans intermédiaire. De l'air est ensuite ajouté, en quantité dosée. La boisson n'est faite que de lait : ni eau ni dilution.
Le chauffage et la texturation sont deux étapes distinctes : chacune a son propre réglage. Pendant la chauffe, la température suit un profil, ce qui évite le choc thermique. La mousse se choisit parmi plus de 100 niveaux de texture, chaude ou froide. La mousse froide ne demande aucune astuce : sans vapeur, texturer à froid, c'est simplement texturer sans chauffer.
Des résultats constants, lait de vache ou boisson végétale, à chaud comme à froid. Le réglage se fait une fois, sur la machine, et non barista par barista.
Le nettoyage est prévu dès la conception. Un cycle de nettoyage automatique parcourt le circuit. Pour tout le circuit, utilisez le produit de nettoyage agréé Heylo.
Qu'est-ce qui change pour le café ?
Une machine espresso stocke de l'eau chaude et la maintient en température. Pas la Heylo Coffee Unit. L'eau fraîche est chauffée à la demande par un élément à induction, pendant chaque extraction. Ce n'est pas une chaudière instantanée. Il n'y a pas de chaudière. C'est un chauffage par induction à très bon rendement.
Comme il n'y a pas de réserve d'eau, la température n'est pas un compromis entre les extractions qui s'enchaînent. Chaque recette a sa propre température, réglable de 88 à 96 °C, qui peut évoluer pendant l'extraction, avec des températures de début et de fin différentes. Le débit et la pression font aussi partie de la recette : un café à torréfaction claire et un assemblage à torréfaction foncée peuvent ainsi avoir chacun leurs réglages sur le même groupe, l'un après l'autre. Jusqu'à 100 recettes par groupe, comme si vous aviez une machine multi-chaudières à 100 groupes.
Entre deux extractions, aucune chaudière à maintenir en température. Le reste du temps, l'unité ne consomme que 40 Wh. Selon l'utilisation, vous économisez jusqu'à 90 % d'énergie par rapport à une machine traditionnelle.
Sans chaudière, pas d'eau stockée. Chaque espresso est extrait avec de l'eau fraîche, chauffée au moment où l'on en a besoin.
Chaque unité Heylo est un module autonome. Associez la Coffee Unit à la Milk Unit, ajoutez un second poste, ou installez HeyMilky à côté de la machine espresso que vous utilisez déjà.